C’est quoi ?

On devrait dire plutôt les truffes car il en existe de nombreuses espèces.

C’est un champignon qui pousse dans le sol ( hypogé). Certaines espèces de truffes sont renommées pour leur parfum exceptionnel qui leur confère une valeur gastronomique unique. C’est le cas de la truffe du Périgord. appelée aussi tuber melanosporum Truffe du Périgord est le nom de l’espèce non une indication d’origine : la truffe du Périgord se récolte dans le Lot, en Provence, Espagne, Italie, Nouvelle Zélande..

La Truffe du Périgord

Elle apparaît à proximité de certains arbres, en général des chênes, avec les racines desquels elle forme une association appelée « mycorhize ». Elle se récolte de novembre à début mars lorsqu’elle a développé son arôme : la Périgord est alors intensément parfumée, sa chair noire, marbrée de fines lignes blanches. Une truffe moyenne pèse aux alentours de 30 grammes. Il en existe de plus petites mais aussi de plus grosses. L’arbre dont dépend la truffe peut donner quelques truffes chaque année, une seule ou pas tout. De fortes productions ( plus de 500 grammes par arbre et par an) sont rares.

La stratégie des truffes 

Les truffes sont des organismes qui organisent ainsi leur mode d’existence : Pour se protéger des prédateurs, elles se cachent dans la terre où elles naissent et se développent. (C’est pour cette raison que leur fonctionnement est mystérieux et qu’en particulier leur mode de reproduction est inconnu).

Lorsqu’elles arrivent à maturité ( que leur cycle de vie est donc accompli), elles émettent un puissant parfum. Ce dernier attire les prédateurs ( mammifères : hommes, cochons, petits rongeurs, oiseaux, insectes divers etc.). Ils déterrent les tubercules et les consomment. Ils donnent alors aux spores ( sortes de graines du champignon truffe) la possibilité de se disséminer  et de germer ultérieurement : la survie de l’espèce est alors assurée.

La truffière

C’est le site où se récoltent les truffes. Elle peut être spontanée ( bordure de bois) ou provoquée ( arbres plantés par l’homme). La truffe du Périgord réclame un milieu ouvert au soleil, peu ombragé. La nature étant de moins en moins entretenue, la végétation arbustive excessive limite l’apparition des truffières spontanées qui se font rares. L’homme a pris le relais en plantant, dans des conditions jugées favorables, des arbres dont les racines sont porteuses du champignon (arbres mycorhizés, chênes ou noisetiers d’un an ou deux, hauts d’une vingtaines de centimètres). On estime qu’environ 10% de ces arbres porteront des truffes lorsqu’ils arriveront à une douzaine d’années, cela pendant une décennie. La production moyenne d’un hectare planté en arbres truffiers de quinze ans se situe entre 5 et 10 kilos.

D’autres espèces de truffes à valeur gastronomique :

Récoltées en France 

• Vous pouvez trouver sur les marchés tuber brumale. Cette truffe très proche de la Périgord elle fréquente les mêmes sites et se récolte à la même époque, de novembre à mars, est de moindre valeur culinaire et souvent de qualité irrégulière. Elle doit être vendue séparément de la Périgord. Les cours sont en général inférieurs de 50 à 60 % de tuber melanosporum.
• La truffe d’été ( tuber aestivum) se récolté de mai à septembre. La puissance de son arôme est très inférieure à celle de la Périgord. Elle doit être consommée crue, la cuisson détruisant ses parfums. En 2005, les cours étaient d’environ 200 euros. Une variante de cette espèce : la truffe de Bourgogne ( tuber uncinatum) se récolte à l’automne dans la dite région. Sa qualité n’et pas inintéressante.
• En Italie essentiellement, se récolte en automne, la rarissime . truffe la plus chère du monde. Elle n’a jamais été rencontrée en France.

Le terroir

Le terrain doit être favorable à la vie du champignon. Le sol doit être calcaire, drainant, bien exposé. Le terroir du Périgord produit des truffes d’une telle qualité qu’il a donné son nom à l’espèce ( Truffe du Périgord ou tuber melanosporum- noire). La fin du 19°, le début du 20° ont vu une « explosion » de la truffe en Périgord. Dans un milieu naturel fortement travaillé par l’homme ( polyculture et agriculture de subsistance : petites parcelles de vignes, de champs, de prés, séparées par des murets en pierres, bois entretenus par le pacage d’animaux ), la truffe a prospéré et les récoltes ont été exceptionnelles, en quantité et en qualité. Les vignes abandonnées à cause de l’invasion du phylloxera en 1870 se sont révélées de prodigieuses sources de truffes. Chaque Périgourdin rêve à l’heure actuelle de faire revivre cet âge d’or.